Après l’assemblage judicieux des jus de nos différentes variétés de pommes (petite amer, Taureau, Binet rouge, Marin onfroy), la fermentation est conduite lentement pour un développement optimum des arômes.
Au cours de la fermentation du moût dans les cuves, de nombreuses dégustations sont effectuées en collaboration avec un œnologue pour affiner les assemblages.
Ce n’est qu’une fois toutes ces caractéristiques réunies, que le cidre est embouteillé après filtration et analyses.
En bouteille la fermentation va se poursuivre (fermentation secondaire), elle va donner lieu à la prise de mousse naturelle (sans pasteurisation et sans gazéification) qui après plusieurs semaines en cave donnera le pétillant et le mousseux du cidre Théo Capelle.
